[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]Ponerse de acuerdo sobre la mejor manera de cocinar un huevo, ya sea frito, hervido o escalfado, sigue siendo sorprendentemente uno de los temas más polémicos entre los profesionales de la cocina en todo el mundo. Unos pocos segundos de más en la sartén o un solo grado de diferencia en la temperatura del agua bastan, según aseguran los expertos, para alterar el delicado equilibrio entre textura, apariencia y sabor.
“No creo que se pueda llegar jamás a un consenso sobre el huevo ideal,” comenta Dominick Cerrone, profesor asistente en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York, según recoge el blog Arts&Culture del Smithsonian –el mayor museo y complejo investigador del mundo–, en un artículo firmado por Mark Strauss. Generalmente, el criterio para que un huevo sea comestible, continúa Cerrone, es “que la clara esté tierna pero completamente cocida y la yema ligeramente cremosa, en el punto en que gotea”.
Por su parte, Wylie Dufresne, chef y propietario del conocido restaurante WD-50 en Manhattan, tiene un alto respeto por las habilidades necesarias para hacer un buen huevo, pero añade: “Normalmente, tienes que salir del mundo de la alta gastronomía e ir a un sencillo restaurante para encontrar un huevo hecho correctamente”.
Composición proteínica complicada
El huevo es un elemento gastronómico esquivo, porque la clara y la yema están hechas de varias proteínas que espesan a diferentes temperaturas. Por ejemplo, la ovotransferrina y la ovoalbúmina de la clara no comienzan a cuajar hasta que la temperatura alcanza los 61,1 y 84,4 grados centígrados respectivamente, mientras que las proteínas de la yema lo hacen a una temperatura de 65,6 grados.
La aportación de Pierre Gagnaire
Pero un gastrónomo molecular francés llamado Hervé This agitó a todo el sector culinario en 2002 cuando reveló que el famoso chef Pierre Gagnaire había descubierto ‘l’oeuf à soixante-cinq degrés’, el ‘huevo a 65 grados’. De acuerdo con esto, un huevo cocido lentamente a 65 grados centígrados –en agua o al horno– sería inigualable en sabor y textura. Además, insistió en que como la temperatura se mantenía constante, el tiempo de cocción no tenía ninguna importancia. Tanto si se calentaba durante una hora como durante ocho, según decía, el resultado sería el mismo.
El novedoso ‘huevo a 65 grados’ pronto contó con una legión de seguidores en los menús de elegantes restaurantes en todo el mundo. “El huevo está perfectamente cocinado de punta a punta” comenta entusiasmado Walter el Nagar, chef del restaurante Il Grano en Los Ángeles. “El blanco tiene la consistencia de una crema de yema”. Nagar utiliza un huevo a 65 grados en lugar de los tradicionales huevos fritos para situar sobre su versión del consagrado plato italiano Asparagi alla Milanese (espárragos tiernos en una emulsión de mantequilla y Parmigiano).
Opiniones contrarias
Aún así, no todo el mundo está de acuerdo con la idea de una temperatura mágica. “El huevo a 65 grados no existe como tal” declara César Vega, químico alimentario y co-editor de The Kitchen as Laboratory (La cocina como laboratorio). Sus pruebas de laboratorio, publicadas el pasado año en el diario Food Biophysics (Bbiofísica de los Alimentos), refutan la teoría de Hervé This y demuestran que el tiempo sí importa: si un huevo cuece a 60, 65 o 68 grados, inevitablemente su yema se va endureciendo. Pero además, un huevo cocido a 65 grados durante 25 minutos tendrá una yema con la consistencia de leche condensada, pero a los 75 minutos, será como una versión amarilla de Marmite (pasta inglesa para untar en las tostadas), según los resultados de César Vega, que también afirman que los cocineros podrían –según su estudio – crear yemas adaptadas a cualquier espesor que deseen.
El huevo perfecto
Finalmente, el huevo perfecto es el que el paladar de cada cual prefiera. Aunque en un momento dado, sí parece haber consenso general en un solo aspecto: “cuando un huevo está demasiado hecho, se te rompe el corazón” comenta el chef Wylie Dufresne.
Fuente: Diariodegastronomia
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