La miel en la cocina [Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]La utilización de la miel en la cocina y, especialmente, en repostería ha sido algo habitual desde la antigüedad, aunque en la cocina occidental se haya ido poco a poco abandonando esta práctica a medida que pasaban los siglos.
1. Múltiples usos
La miel se ha usado tradicionalmente como edulcorante.
Antes de que el azúcar hiciera su aparición, la miel era el único endulzante conocido y prácticamente estaba omnipresente en todas las recetas de dulces y productos horneados, e incluso en las de platos salados.
Actualmente, la miel se puede tomar como tal, como edulcorante, pero también es muy usada en repostería, donde son muchos los dulces que están hechos con miel o impregnados de ella.
Así se usa en la elaboración de productos horneados, conservas, mermeladas, jaleas, turrones, jarabes, envasado de carnes, bebidas, dulces y helados.
2. Ventajas de la miel
Es importante mencionar algunas de las ventajas que el uso de la miel ofrece desde un punto de vista gastronómico:
· Posee un alto poder edulcorante. Su poder edulcorante es superior al del azúcar común. Dos cucharaditas de miel equivalen a tres cucharaditas de azúcar.
· Es un buen conservante. Facilita la conservación de frutas, carne, frutos secos.
· Es higroscópica y, como tal, aumenta la humedad del producto final. Al ser rica en azúcares, como la fructosa, la miel absorbe fácilmente la humedad del ambiente y enlentece el endurecimiento de los productos horneados. Los pasteles que llevan miel son algo más crujientes y conservan mejor su sabor.
· Mejora las características organolépticas de los alimentos. Es un potenciador de los sabores de los alimentos, aporta aroma y sabor a los alimentos (quesos, yogures, masas horneadas, zumos de frutas, yogures, budín, caramelos) y concede una coloración parda más intensa a los alimentos.
· Se utiliza para clarificación de bebidas (vinos y zumos).
· Aporta una consistencia cremosa a los helados, ya que el producto no endurece a temperaturas bajas. El helado con miel hay que producirlo y almacenarlo a temperaturas más bajas que los manufacturados con azúcar, ya que por la naturaleza de sus azúcares (glucosa y fructosa), la miel presenta un menor punto de congelación que el azúcar blanco refinado (sacarosa).
· Ayuda a homogeneizar las salsas y suaviza la acidez de la salsa de tomate.
· Mejora la terneza de las carnes y le da un toque especial a los asados de carne.
· Combina muy bien con cereales, verduras y hortalizas, sobre todo con patatas, arroz, zanahorias, cebolla y calabaza.
· Se puede consumir a cualquier hora del día no sólo como endulzante natural o para untar y endulzar alimentos.
· Aunque no siempre se debe sustituir el azúcar por la miel, ya que el resultado final difiere, en ocasiones, la adición de miel al azúcar proporciona mayor humedad e intensifica el sabor de los productos elaborados.
Dra. Dª. Ana Haro García
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
Universidad de Granada
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